В этой статье мы поговорим про производство кофе в стране происхождения, ведь многие любят кофе, но не все знают, что кофе это ягода, которая растет на дереве в экваториальном климате, а вот рассказать про то, как производят всеми любимый продукт, смогут вообще единицы.
Выращивание кофе
Кофе выращивают примерно в 70 странах мира, которые располагаются вдоль экватора, между 10 градусами южной широты и 10 градусами северной широты. Зачастую эту область называют кофейным поясом земли, основные регионы которого, это Южная и Центральная Америка, Карибский бассейн, Африка, Азия и Океания. Более подробно почитать про то, можно в нашей статье.
Сбор кофе
Сбор кофе в разных странах происходит в разное время: например, в Бразилии — с апреля по сентябрь, в Коста-Рике - с октября по январь, а на эфиопских плантациях кофейные ягоды собирают в октябре-декабре. Все зависит от погодных условий: высоты произрастания, температуры, влажности и сезона дождей.
Существует два основных метода сбора урожая:
- Механический (стриппинг). Механический сбор урожая хорош тем, что он не дорогой и быстрый, комбайн просто проходит мимо деревьев и собирает все ягоды, которые на нем растут. Но есть и обратная сторона медали, машина собирает и спелые ягоды и не спелые (зеленые), что значительно влияет на вкус конечного продукта.
- Ручной (типпинг). Этот способ применяют тогда, когда хотят получить более качественный кофе и когда невозможно применить машины для сбора урожая, так как деревья расположены на склонах и техника попросту не проедет. Суть этого метода проста, сборщики ягод (пикеры) вручную собирают урожай, несколько раз подходя к каждому дереву, чтобы сорвать именно спелые ягоды.
Обработка кофе
После того, как фермеры собрали ягоды кофе, необходимо правильно достать само зерно, для этого и существует стадия обработки, но чтобы она была более понятна, стоит познакомиться со строением кофейной ягоды, которая состоит из ядра и 4 слоев:
- Ядром ягоды является само кофейное зерно, которое в дальнейшем и обжаривают, чтобы заварить кофе. Зерен в ягоде обычно два, но бывает и одно, тогда его называют пиберри.
- Поверх зерна находится серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, которая при обжарке превращается в шелуху.
- Затем идет жесткая пергаментная оборочка - парчмент (parchment), которая защищает зерно от перепадов влажности.
- Следующий слой - клейковина. Внешне она бесцветная и достаточно липкая.
- Крайний слой это мякоть (pulp), она отвечает за цвет ягоды (желтый или красный) и сравнить ее можно со съедобной частью вишни. Также из мякоти делают каскару, которая при заваривании похожа на компот из сухофруктов
- И замыкает структуру ягоды - кожица, это внешняя оболочка, которая защищает плод от внешних факторов.
Теперь можно перейти к способам обработки кофе, стоит выделить три основных:
Халлинг
После того, как ягоды прошли этап обработки, они попадают на стадию халлинга. Халлинг-это процесс отделения всего лишнего от кофейного зерна, чтобы на выходе иметь готовый продукт к обжарке. Этот процесс происходит в специальных аппарат - халлерах, в них от зерна при помощи воздуха отделяется парчмент и прочие инородные предметы.
Важным этапом после халлинга является ручная сортировка кофе, на котором нужно убедиться, что в мешке кофе не будет ничего лишнего, ведь машины не могут идеально отсортировать кофе при халлинге, и в общей массе все равно будут присутствовать дефектные зерна. Их нужно удалить, ведь одно такое зерно напрочь испортит чашку кофе, в которую попадет.
Упаковка кофе
Парчмент является защитной оболочкой, которая после халлинга удаляется и зерно становится беззащитным перед перепадами влажности, поэтому его сразу необходимо упаковать. Есть две основные тары для зеленого кофе:
- Джутовые мешки. После халлинга и ручной сортировки, зерна кофе просто засыпают в мешок, который внешне похож на картофельный. Объем мешков бывает разный, например к нам приходит в 60 кг. мешках, а в мешке 69 кг.
- Грейн-про мешок - это джутовый мешок, в который вложен герметичный полиэтиленовый пакет. Это более качественная тара, так как она позволяет лучше сохранять влажность зерна и продлевает срок его хранения. Грейн-про мешки используют для более качественного, дорогого кофе. В нашем 70% сырья приходит именно в этой таре.
Помимо джутовых и грейн-про мешков есть и другие тары для зеленого кофе, такие как вакуумная упаковка или упаковка в деревянные бочонки, но это очень редкая история, поэтому не будем уделять этому внимания.
После того, как кофе собран, обработан и упакован, его отправляют на экспорт, в страну потребления, а если вам интересно продолжить отслеживать путь кофе, то следующая статья про « » вам в помощь. До скорой встречи.
Для того чтобы жители нашей планеты могли лакомиться великолепным кофе, его зерна необходимо не только вырастить, но и собрать. Этим занято немало людей в тех странах, где эта сельскохозяйственная культура является одной из основных (или, тем более, самой основной). Процесс сбора кофе достаточно трудоемкий, плохо поддается механизации. Согласно статистике, один опытный сборщик в день способен собрать примерно семьдесят килограммов кофейных плодов.
Сезон сбора урожая кофейных зерен
Он во многом зависит от географического расположения плантации, климатических условий, а его продолжительность может составлять до полугода и даже больше. Если говорить боле конкретно, то в стране, производящей больше всего кофе в мире, то есть в Бразилии, сезон сбора урожая кофе длится с апреля по август, в центральноамериканской стране Гватемала - с августа по май, ее соседке, Коста-Рике - с конца июня по начало декабря, а на острове Ява - с начала мая по начало декабря.
Сбор разных сортов кофе: специфика процесса
Специалисты насчитывают три ботанических сорта кофе: арабика, робуста и либерика. Каждый из них имеет сов собственную специфику, выражающуюся, кроме всего прочего, также и в способах и особенностях процесса сбора.
Что касается кофейных плодов робусты и либерики, то после созревания они в течение достаточно продолжительного времени остаются на деревьях. Это необходимо для того, чтобы они, что называется, «досушились», и их впоследствии было проще не только собрать, но и предварительно обработать.
Такой распространенный и считающийся самым ценным сорт кофе, как арабика, собирают в несколько приемов. Дело в том, что плоды этого ботанического сорта на деревьях созревают неравномерно, и поэтому поэтапно снимают зрелые, оставляя «доходить до кондиции» недозревшие. В большинстве случаев интервал между этапами сбора составляет около двух недель, а всего их чаще всего бывает три: предварительный, основной и поздний.
Именно в основном благодаря поэтапности удается достичь того, что зерна в итоге имеют исключительно высокое качество. При этом очень многое зависит, конечно же, от уровня квалификации тех людей, которые занимаются сбором урожая кофе: опытные сборщики снимают только зрелые зерна, а не перезревшие или недозревшие.
Урожайность кофейных плантаций
Этот показатель зависит от большого количества факторов: сорта кофе, климатических условий, характера почвы, высоты плантации над уровнем моря и т.д., и т.п.. Тем не менее, некие средние показатели все же есть. Как правило, с одного гектара кофейной плантации собирают от 850 до 1600 килограммов кофейных плодов, а в некоторые, особо урожайные годы, - до 2000 килограммов.
С одного дерева арабики собирают приблизительно 2,5-3 кг ягод. Из них в тоге получается около 0,4-0,5 килограмма обжаренных кофейных зерен. Таким образом, получается, что одно дерево дает в год такое количество кофе, которое достаточно для приготовления примерно пятидесяти чашек напитка.
Основные способы сбора кофе
Если говорить о технологиях сбора кофейных зерен, то их на сегодняшний день насчитывается несколько. Они довольно серьезно различаются уровнем механизации и сложностью. Основными из них являются следующие:
- Пиккинг;
- Стриппинг;
- «Расческа»;
- Механизированный.
Пиккинг является наиболее трудоемким методом сбора кофейных зерен, однако он обеспечивает наивысшее качество готовой продукции. Состоит этот способ в том, что опытные сборщики вручную срывают с деревьев только спелые ягоды. Благодаря это партии кофе, собранные с использованием пиккинга, отличаются очень высокой степенью однородности. Однако поскольку этот метод достаточно затратен, то с каждым годом при промышленном сборе кофе он используется все реже и реже.
Стриппинг также представляет собой ручной метод сбора кофейных ягод, однако он отличается от пиккинга отсутствием «избирательности»: сборщик снимает с ветки абсолютно все находящиеся на ней плоды. Технически эта процедура состоит в том, что сборщик одной рукой держит ветку, а другой скользящими движениями, направленными сверху вниз, «сдирает» с нее как ягоды, так и листья. Стриппинг чаще всего используется тогда, когда по каким-либо причинам урожай просто не успели собрать в срок, и он обеспечивает намного более низкое качество собранных зерен, чем пиккинг.
Еще одним ручным способом сбора кофе является «расческа», однако от стриппинга и пиккинга он отличается тем, что предполагает использование дополнительного приспособления. Оно представляет собой перекладину с редкими зубьями и по внешнему виду действительно напоминает расческу. Ею «расчесывается» ветка, а на расстеленную под ней ткань осыпаются плоды (преимущественно - зрелые). Этот способ сбора кофейных зерен достаточно прост, технологичен, производителен, обеспечивает весьма неплохое качество зерен.
В последние годы все чаще используется механизированный метод. Он заключается в применении специального вибрационного оборудования, которое «стряхивает» ягоды с деревьев. Поскольку при этом опадают не только зрелые, но и зеленые плоды, а также немало листьев, то качество такого сбора невысоко. Зато оно обеспечивает высокую производительность и не требует больших трудозатрат. Механизированный способ сбора кофе наиболее распространен в Бразилии.
Сезоны сбора кофейных зерен
Сбор кофейного урожая — напряженная пора. Этим очень трудоемким делом занимается все трудоспособное население, включая детей. Опытный профессиональный сборщик за рабочий день может собрать до 70 килограммов кофейных плодов. Cезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой:
В Гватемале сбор кофе растянут с августа по май,
На острове Ява — с мая по декабрь,
В Коста-Рике — с июля по декабрь,
В Бразилии — с апреля по август и т. д.
Проще собрать Робусту и Либерику, их плоды не опадают при перезревании и потому могут сохнуть на дереве.
Уборка плодов Арабики производится в несколько приемов по мере созревания плодов с интервалом в две недели. Как правило, таких приемов три — предварительный, основной и поздний.
Такой выборочный сбор полностью вызревших плодов обеспечивает высокое качество кофейных зерен. В то же время сборщикам важно не допускать их перезревания, которое можно легко обнаружить по черному цвету ягод. Оно ведет к снижению качества плодов и к их большим потерям из-за опадания.
Урожай считается средним, если с одного гектара получают около 0,8 тонн плодов, хорошим, если собирают 1,2 тонны; отличным, если сбор превышает 2 тонны.
Ежегодно с одного дерева получают примерно 2,5—3 килограмма плодов, что составляет 2000 зерен, то есть 500 граммов сырого или 400 граммов обжаренного кофе.
Другими словами, каждое кофейное дерево дает возможность приготовить в год в среднем 50 чашек ароматного напитка.
Способы сбора кофе
1. Стриппинг
Способ стриппинга в переводе - сдирать, соскабливать.
Смысл его довольно прост, дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку левой рукой, правой скользят по ней сверху вниз и срывают все подряд — цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д.
Из зеленых плодов получаются кофейные зерна, по внешнему виду ничем не отличающиеся от зерен спелых плодов. Однако после обжаривания они так и остаются светлого цвета и не имеют аромата.
Из черных плодов получается напиток с неприятным вкусом и запахом. Это самый примитивный метод, дающий кофе не высокого качества. Однако им пользуются в некоторых странах Африки и в Бразилии когда не справляются со сбором урожая.
2. Способ "Расчески"
Этот способ сбора урожая кофе заключается в том, что по ветке проводят специальной расческой с редкими и гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды в большинстве своем остаются на ветках. Данный способ, как и стриппинг - не подразумевает высокого качества, так как перезревшие и недозревшие ягоды все равно будут попадаться, и как и при стриппинге будут присутствовать плоды поврежденные насекомыми.
3. Механический способ
Заключается в использовании различных вибро-машин, прикрепляемых к стволу дерева и производящих вибрацию, от которой спелые плоды падают на землю; машин с вращающимися вертикальными щетками.
Этот метод достаточно эффективен, однако часто повреждает деревья и срывает как плоды, так листья и цветы.
Чаще всего такими машинами пользуются в Бразилии, где климат позволяет плодам созревать одновременно и процесс сбора урожая может быть механизирован.
4. Пиккинг
Заключается в том, чтобы руками с большой осторожностью сорвать выборочно только спелые плоды. Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом очень сильно теряется производительность.
Когда NESCAFE мне предложил полететь в Бразилию смотреть как собирают кофе, первое, что я подумал, было "Ну и на фига мне всё это?", на второй мысли я согласился. В конце концов смотреть как работают другие - очень приятное занятие.
От Москвы до Парижа, от Парижа до Сан-Пауло, от Сан-Пауло до городка Витория, где люди от трапа до аэропорта по взлетно-посадочной полосе идут пешком. Я в Бразилии второй раз - из первого помню только встречу с Роналдо, постоянный дождь в Рио и самое важное для меня знакомство.
Витория уныла и депрессивна. Особенно в дождь. Но как я скучал по многим южноамериканским жестам: по оттягиваемому вниз веку, означающему опасность и осторожность, и по поднятому вверх большому пальцу, который у бразильцев означает почти всё.
На утро погода нормализовалась и мы двинули в сторону плантаций. Три часа до Богом забытого полупольского поселения Агва Бранка, затерявшегося среди "спящих слонов" - так я называю эти каменные холмы. Здесь появился персонаж по имени Карлос, человек с внешностью Ричарда Гира и Дана Петреску, - потомок польских переселенцев, плантатор и землевладелец. Карлос поехал нам показывать свои угодья. Вместе с Карлосом поехала вся его семья, персональный фотограф (зачем-то!), учительница английского из местной школы и пара ее учеников, возжелавших посмотреть на иностранцев.
Показ длился часа три - так много земли у Карлоса. 140 гектаров и 130 000 кофейных деревьев на них.Каждому дереву требуется до 10 л воды в сутки. В каждом ряду кофейных посадок кто-то судорожно шевелился, собирая урожай. Можно было остановиться и спросить: "А чья это земля?" "Маркиза де Карлоса!" - ответили бы в кустах.
Карлос что-то долго объяснял про технологию полива и тщательный отбор зерен, но я для Вас, мои прекраасные читатели, не буду вдаваться в подробности, а расскажу "на пальцах да в двух словах". Ибо углубленные технологии - это не формат моего ЖЖ. Я люблю когда "тяп-ляп и ты признан".
Так, например, выглядят созревшие кофейные зерна, только что снятые с ветки.Если убрать с них шелуху - то на вкус они окажутся даже сладкими. С каждого дерева выходит 5 кг кофе - и всего 20 кружек кофе.
Я бы давно уже забрался на гору и нарисовал "слонам" глаза, уши, … Ну или хотя бы написал бы какое-нибудь ругательство или признание в любви.
Вспоминается как подобный Камень видел в Колумбии: между поселением Эль Пеньоль и Гуатапе. На его боку выведены огромные буквы GI. Оказывается, Гуатапе и Эль Пеньоль долго спорили кому Сие произведение природы принадлежит, пока наконец гуатапинцы не влезли на Камень и не начали выводить название своего населенного пункта на нем. Эль-Пеньольцы увидели это в подзорную трубу и навострили свои ножи в сторону Камня, согнали с него гуатапинцев – но полторы начальных букв от слова Guatape так и остались на его поверхности.
А это питомник кофейных кустарников. Здесь выращивают совсем еще маленькие деревца. Гряды с плотно подогнанные друг к другу цилиндрами с почвой и саженцами венчает устремленная вверх попа бразильской крестьянки. Она в кадр не вошла, уж извините.
Вечером ужинали у экс-мэра Агва Бранки. Все его гости называли меня из-за прически Неймаром в честь сверх популярного нынче футболиста. Переводчица путала и называла меня Нимейером в честь известного бразильского архитектора. Я пил кашасу - и мне было по фиг: Неймар я или Нимейер.
На утро приехали на сушилку зерен. Их привозят в плантации и загружают в огромные цилиндры, которые раскручивают изнутри специально обученные бразильские белки. Как белки там не сгорают внутри - это пока науке неизвестно. Затем зерна фасуют в мешки и потные мучачос грузят их на транспорт до склада.
Я "зажрался", господа. Когда мне предложили полететь в Бразилию смотреть, как собирают кофе, первое, что я подумал, было: "Ну и на фига мне всё это?", на второй мысли я согласился. В конце концов, смотреть как работают другие - очень приятное занятие.
От Москвы до Парижа, от Парижа до Сан-Пауло, от Сан-Пауло до городка Витория, где люди от трапа до аэропорта по взлетно-посадочной полосе идут пешком. Я в Бразилии второй раз - из первого помню только встречу с Роналдо, постоянный дождь в Рио и самое важное для меня знакомство.
Витория уныла и депрессивна. Особенно в дождь. Но как я скучал по многим южноамериканским жестам: по оттягиваемому вниз веку, означающему опасность и осторожность, и по поднятому вверх большому пальцу, который у бразильцев означает почти всё.
На утро погода нормализовалась, и мы двинули в сторону плантаций. Три часа до Богом забытого полупольского поселения Агва Бранка, затерявшегося среди "спящих слонов" - так я называю эти каменные холмы. Здесь появился персонаж по имени Карлос, человек с внешностью Ричарда Гира и Дана Петреску, - потомок польских переселенцев, плантатор и землевладелец. Карлос поехал нам показывать свои угодья. Вместе с Карлосом поехала вся его семья, персональный фотограф (зачем-то!), учительница английского из местной школы и пара ее учеников, возжелавших посмотреть на иностранцев.
Показ длился часа три - так много земли у Карлоса. 140 гектаров и 130 тысяч кофейных деревьев на них. Каждому дереву требуется до 10 л воды в сутки. В каждом ряду кофейных посадок кто-то судорожно шевелился, собирая урожай. Можно было остановиться и спросить: "А чья это земля?" "Маркиза де Карлоса!" - ответили бы в кустах.
Карлос что-то долго объяснял про технологию полива и тщательный отбор зерен, но я для вас, мои прекраасные читатели, не буду вдаваться в подробности, а расскажу "на пальцах да в двух словах".
Так, например, выглядят созревшие кофейные зерна, только что снятые с ветки. Если убрать с них шелуху - то на вкус они окажутся даже сладкими. С каждого дерева выходит 5 кг кофе - и всего 20 кружек кофе.
Я бы давно уже забрался на гору и нарисовал "слонам" глаза, уши, ... Ну или хотя бы написал бы какое-нибудь ругательство или признание в любви.
Вспоминается как подобный Камень видел в Колумбии: между поселением Эль Пеньоль и Гуатапе. На его боку выведены огромные буквы GI. Оказывается, Гуатапе и Эль Пеньоль долго спорили кому Сие произведение природы принадлежит, пока наконец гуатапинцы не влезли на Камень и не начали выводить название своего населенного пункта на нем. Эль-Пеньольцы увидели это в подзорную трубу и навострили свои ножи в сторону Камня, согнали с него гуатапинцев – но полторы начальных букв от слова Guatape так и остались на его поверхности.
А это питомник кофейных кустарников. Здесь выращивают совсем еще маленькие деревца. Гряды с плотно подогнанными друг к другу цилиндрами с почвой и саженцами венчает устремленная вверх попа бразильской крестьянки. Она в кадр не вошла, уж извините.
Вечером ужинали у экс-мэра Агва Бранки. Все его гости называли меня из-за прически Неймаром в честь сверхпопулярного нынче футболиста. Переводчица путала и называла меня Нимейером в честь известного бразильского архитектора. Я пил кашасу - и мне было пофиг: Неймар я или Нимейер.
На утро приехали на сушилку зерен. Их привозят в плантации и загружают в огромные цилиндры, которые раскручивают изнутри специально обученные бразильские белки. Как белки там не сгорают внутри - это пока науке неизвестно. Затем зерна фасуют в мешки и потные мучачос грузят их на транспорт до склада.
Склад похож на выставку очередного безумного современного художника, упражняющегося в тиражировании одного и того же объекта на все пространство зала.
В результате обжарки кофе приобретает свой знаменитый темный оттенок...
Финальным аккордом был подъем к Кресту. Любой населенный пункт Бразилии, обладающий горой, венчает Крест или Статуя Христа на ней. Таков Закон. За воротами с надписью "Гора приближает нас к Богу" открывался вид на всю Бразилию - от границы до границы. И бразильский пейзаж чудесен - жаль я не Левитан, чтобы изобразить его достойно...
